(1)До войны в низовьях Енисея серединой лета эвенки, селькупы и нганасаны ставили по берегу чумы и ловили подпусками, переметами красную рыбу, наживляя на уды кусочки подкопченных над очагами вьюнов, – дурило-осетрище клевало хорошо, съедая приманку с почти голым крючком. — тире в бессоюзном сложном предложении (перед нами две грамматические основы: «эвенки, селькупы и нганасаны ставили и ловили»; «дурило-осетрище клевало»; они соединены только интонацией (союзов нет); тире указывает на быструю смену событий, между предложениями можно вставить союз И => по правилу между ними ставится тире) 

(4)Наезжие же артельщики, по сезонному договору промышляющие рыбу, возле тех же песков или островов паслись, но возьмут двух-трех осетришек, стерляди на варю – в этом и состояла вся их добыча. — тире в бессоюзном сложном предложении (перед нами две грамматические основы: «артельщики паслись, возьмут»; «добыча состояла»; они соединены только интонацией (союзов нет); во второй части содержится вывод из того, о чём говорилось до этого => по правилу между ними ставится тире) 

(5)И тогда, переломив стыд и сердце, начинали они притираться своими наплавами к снастям бойе – мужиков-эвенков. — тире при приложении (грамматическая основа: «они начинали притираться»; бойе (а именно?) – мужиков-эвенков => происходит пояснение существительного («бойе») другим существительным («мужиков-эвенков»); важно! это не подлежащее со сказуемым, так как слово «бойе» стоит в родительном падеже, а сказуемое в предложении уже есть («начинали притираться»))

(6)«Почто так делаш? Рыпы плават мноко. Засем по реке колесиш, засем снасти путай!?» – бурно реагировали они, сопровождая восклицания выразительной мимикой лица. — тире при прямой речи (сначала в предложении идёт прямая речь, заключённая в кавычки, а перед словами автора по правилу стоит тире;  использована следующая схема:  «Прямая речь!?»  – слова автора)

(7)Радостью считается, когда на крючке оказывается хариус – рыба среднего размера, которую можно продать за неплохие деньги. — тире при приложении (грамматические основы: «считается»; «хариус оказывается»);  хариус (а именно?) – рыба среднего размера => происходит пояснение существительного («хариус») другим существительным («рыба»); важно! это не подлежащее со сказуемым, так как сказуемое в предложении уже есть («оказывается»)) 

1 – БСП

4 – БСП 

5 – приложение 

6 – прямая речь 

7 – приложение